Cooking and eating bacalao

[rod]

I'm sure most foreros will be aware of the importance of bacalao - salt cod - to the Spanish diet.

This weekend I took the plunge and had a go at preparing and cooking it myself. I decided to keep it simple and go for a simple bacalao and potato croquetas recipe, in this case as found in the Moro cookbook. The croquetas were OK, but I didn't feel that it justified the expense (bacalao is quite expensive), the awful niff in my kitchen for 48 hours while this huge great lump of fish was being soaked in several changes of water, and the preparation time.

So how should I have cooked it? What is the best way to eat bacalao? Do foreros have any favourite bacalao recipes? (I'm already thinking the best way to eat it maybe to eat it in a restaurant rather than try to prepare and cook it yourself :rolleyes:).

[ArualyEgroj]

Potaje de garbanzos con espinacas y bacalao
Ingredientes para cuatro personas:

300 gramos de bacalao (en seco)
400 gramos de garbanzos
1/2 kilo de espinacas
1 Tomate
1 cebolla grande
2 puerros
3 dientes de ajo
Aceite de oliva
Pimentón dulce (o picante, según los gustos)
Elaboración:

El día antes pondremos a desalar el bacalao (siempre en agua bien fría para que no funda la grasa y cambiandosela tres veces), y por la noche los garbanzos a remojo.

Empezamos la faena poniendo los garbanzos a cocer en agua con un chorro de aceite (cuando rompa a hervir, se baja el fuego para que vaya mas lento y no rompa las legumbres).

En una olla aparte blanqueamos las espinacas (agua hirviendo con sal y bicarbonato, y meter y sacar la verdura) para quitarles un poco el amargor (a mí me encanta ese puntito de picante, pero reconozco que es fuerte).
Mientras, en una sartén, hacemos un sofrito con los ajos, el puerro y la cebolla. Cuando empiece a tomar color, espolvoreamos una cucharadita de pimentón, e incorporamos el tomate pelado y sin pepitas.
Este sofrito se puede enriquecer con una copita de vino blanco y/o con una taza de caldo de verduras.

Una vez listo, se pasa por la turmix o por el chino, y se devuelve a la sartén.

Añadimos al sofrito las espinacas picadas en grueso, dejamos sudar unos minutos, y echamos el bacalao.
No es para guisarlo, simplemente hacemos esto para que se impregne del sabor del sofrito.

Cuando veamos que los garbanzos empiezan ya estar tiernos (pueden haber pasado mas de dos horas según el tipo de legumbre elegida, o en olla a presión, que salen perfectos, con poco mas de media hora), se añade el compango que hemos preparado, se remueve bien pero cuidado y se deja reposar unas cinco horas para que los sabores se compenetren.

[imc]

A mi me gusta con tomate, al pil pil, el remojón y los pimientos de piquillo rellenos de bacalao.

Como la del remojón es la que me queda más cerca, y es la más sencillita, te dejo una de las variantes de la receta:

Ingredientes (por persona): 100 gr. de bacalao en salazón, 1 huevo cocido, 1 naranja, ajo, aceite de oliva, vinagre, pimentón dulce, sal.

Se pone en remojo el bacalao durante 24 horas, cambiando el agua tres o cuatro veces. Se pelan las naranjas, se cortan en rodajas finas y se ponen sobre una fuente. Se añade el bacalao desmigado y el huevo duro muy picado. Se prepara un aliño machacando el ajo y añadiéndole un poco de pimentón; luego se incorpora el aceite, el vinagre y la sal, se mezcla bien todo y se añade a la ensalada.

Algunos también le ponen aceitunas a la ensalada.

Hay muchas variantes del remojón, algunas llevan el bacalao asado.

Por cierto, en Sevilla hay un restaurante que se llama El Bacalao, especializado en platos con este pescado.

[graeme]

Once you've done the soaking there shouldn't be too much prepration time involved. I always leave it soaking in the fridge and don't get any odour problems from it. After that it's not much more than bringing it to the boil to cook it - or you can fry it. I like making brandada de bacalao which, in my version at least, is a mixture of the de-boned cod mashed up with potato, parsley, olive oil, milk, salt and pepper. Put the resulting mixture in the oven for 15 minutes before serving. Easy to make and delicious. An alternative is just to make a simple sauce with white wine, red pepper, tomato and garlic, serve it with the boiled or fried fish and thats it.

[rod]

Thanks everyone :). When I lived in Sevilla, I ate spinach with chick peas a lot, but I would never have thought have adding bacalao. Must give that a try. Next time I get to Sevilla - hopefully soon - I'm heading straight for that El Bacalao restaurant too.

Graeme the brindada recipe wasn't too far away from what I tried - but I don't think I had soaked the fish for long enough or in enough changes of water because it was still too salty. Also wouldn't like to use the oven just at the moment so maybe one for a few weeks time.

Thanks again and more suggestions still welcome.:)

[allan]

I can't honestly understand what people see in bacalao. To me it just
seems mushy and tasteless. Some forms of preservation add value - ham
or smoked fish for example - but salting cod doesn't. Maybe I just haven't had
any decent stuff. When I've done it in the past I made sure to leave a
a little residual salt in there and add vast amounts of garlic, just to make it edible.

rant over

Allan